桂鱼片、鸡胸肉、玉兰片，关键在火候的掌握。
他这几年跑外地去，手上的功夫确实有点退步。而且漕溜三白属于快炒，讲究下锅快速翻炒、快速出锅，还得带着锅气。他现在这岁数，真让他做快炒确实稍微难为了点，考试当天发挥也就那样，要不然评委师傅也不会说他手艺还有进步空间——经验到了，但体力已经开始衰退，有些菜就是比不过年轻师傅。
一进厨房，何大清让何雨柱把大公鸡收拾出来，专门吩咐鸡胸肉单独片出来。然后打开饭盒，一条桂鱼的中段，还有发制好的玉兰片都在里面。今儿他就打算把漕溜三白这道菜的手法、诀窍都教给何雨柱。毕竟说自己是祖传的谭家菜，但问题是一年能做几回？不还得落回鲁菜、京菜、川菜这些上面吗。
打发何雨柱在那儿收拾大公鸡，他看着边上的藕，打算拿出一半拌个糖醋口的当凉菜。刚刚徐东还说，可以用边上小盆里的肉馅炸耦合，何大清一听就明白，就和炸茄盒一样，塞进肉馅、挂浆一裹，下锅炸就行，不过这个得调点椒盐儿。
都是简单的活儿，他快手快脚把藕拌出来，耦合也改刀塞进肉馅，在旁边备着。那边何雨柱收拾得差不多，何大清也过去帮着把鸡毛都拾掇干净，改刀把鸡胸肉片下来，然后告诉何雨柱：“来，看着点，今儿就让你见识见识，爹当年扬名四九城的拿手好菜——漕溜三白。”
“这三白呢，就是鸡胸肉、桂鱼片和玉兰片，下锅溜出来都是乳白的。”之后他一步步指点何雨柱，火候该怎么掌握，翻炒的时候要注意什么，还让何雨柱拿了个盘子在旁边备着。
何雨柱也不多话，这时候说话的不是爹，是师傅。学了这道菜，自己手艺又能长一截，拿着擦洗干净的盘子在旁边候着。
何大清一边做一边给他讲解细节，最关键的就是猛火快炒，带着锅气出锅。等料都备齐，迅速把三白下入锅中，火已经烧到最旺，快速翻炒后直接倒进何雨柱手里的盘子。这时候他才放下锅铲，叫何雨柱：“来，把盘子端过去，码整齐。”
何雨柱用筷子把桂鱼片、鸡胸肉和玉兰片，里外三圈码放整齐，这才算是完事。
何大清还跟他说：“这些菜越是高档名贵，就越是伺候人的活。来吃菜的人，吃的已经不光是你做的味道了，人家要的是这个脸面——哪个师傅做的，菜端上来好不好看，都是人家的脸面。所以越是这种菜，摆盘越是关键。”
得了何大清的教诲，何雨柱这才明白，难怪这么多年师傅都教自己衣服要干净。
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