成十二个形状不规则的块。不是牛肉那种方正的块。是更自然的、每一块都带着白色脂肪边缘的块。大小不完全一样——他没办法让它们完全一样，因为脂肪的分布不均匀。但他做到了让每一块的厚度差不多。厚度决定炖煮时热量渗透的时间。厚度一样，熟的程度就一样。
他生火。
控温。猪肩肉比牛腿肉肥。肥肉在高温下会化，化得太快会变成一锅油，肉块会变柴。他需要比牛肉更低的温度。不是煮沸。是——索菲教过他一个词，法语，他当时没听懂，但现在他的手懂了。
煨。
水面不翻滚。只是偶尔冒一个泡。像鱼在水底张嘴，合上，水面只动一下。他在铁匠铺里从没用过这种火候。铁匠铺的火只有猛和更猛。铁需要烧红、烧软、烧到可以塑形。但猪肉不是铁。猪肉需要的是耐心。
他把火焰控制在蓝橙色——不是蓝，不是橙，是两者之间的那个过渡带。手掌悬在火焰上方，热度告诉他：够了。不要再加炭了。
锅里的水开始变热。不是翻滚。是水面上出现了一层极薄的、几乎看不见的蒸汽。气泡从锅底升上来，极小，像别针头，升到半途就消失了，没有到达水面。煨。
他把焯过水的猪肉块放进锅里。加冷水。加索菲今天挑的蔬菜——诺曼底胡萝卜、布列塔尼洋葱、新土豆、芹菜。月桂叶。陈皮。他伸手去拿盐罐，然后停住了。
猪肩肉比牛腿肉肥。肥肉本身有味道——不是咸味，是一种更底层的、油脂的甜。这种甜会被盐盖住。如果按照牛肉的盐量放，猪肉的油脂甜味就尝不出来了。他需要少放盐。少多少？他不知道。
他把木勺伸进盐罐，舀起一勺。悬在锅口上方。盐粒在勺心里安静地躺着，白色，细小，在灶火的映照下微微泛着橙色。他的手腕开始倾斜。盐粒滑动，在勺沿聚集，形成一道细小的、不断增厚的白色弧线。
第一粒盐落下。
然后是一小撮。
然后他收住了手腕。
勺子里还剩下大约三分之一的盐。他把剩余的盐倒回盐罐。盖上锅盖。
等待。
他蹲在灶前。膝盖又磕在石板地上，和昨天同一个位置，青紫色的瘀伤上又叠上了新的压迫。他没有挪动。他的眼睛盯着锅盖边缘那圈极细的缝隙——蒸汽从那里渗出来，不是白烟，是一缕几乎透明的、微微扭曲空气的热浪。煨。水面偶尔冒一个泡。像鱼在水底张嘴，合上，水面只动一下。
一个时辰。两个
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