、塞牙的东西。像在嚼煮过头的亚麻布。他顺着纹理切了。不对，他逆着纹理切了。还是太老。不是切法的问题。是时间。半个时辰对鸡肉来说太长了。
他把锅里的鸡肉片全部捞出来，放在一只陶碗里。白花花的，冒着热气，像一堆被煮过头的、失去了所有水分的云。他看着它们。
索菲在石板前，背对着他。粉笔在她手里，但她没有写。她在听。
朱利安把煮老的鸡肉片倒进了泔水桶。
他回到木架前。鸡还有半只。他把剩下的鸡胸肉剔下来。重新切。这一次他切得更厚——不是薄片，是大约手指宽的厚块。如果炖煮会让鸡肉失去水分，更厚的块也许能在内部保留更多水分。他不知道。他在猜。
生火。控温。煨。这一次他只煨了两刻钟。
揭开锅盖。捞出一块。吹了吹。咬了一口。
太生了。
中心还是淡粉色的，带着生肉的滑腻质感。他嚼了两下，吐出来。两刻钟不够。
他把锅盖盖上。继续煨。每隔大约小半个时辰捞出一块，切开看中心的颜色。第三块——三刻钟——中心不再是粉色了，是白色的，但还带着一点透明的质感，像鱼的眼睛里那种“水还在”的状态。第四块——一个时辰——白色完全实了，不透明了，但咬下去还有汁水，不是第一锅那种干燥的亚麻布。
他找到了。
一个时辰。鸡肉需要煨一个时辰。
他把剩下的鸡肉块装瓶。加蔬菜。诺曼底胡萝卜、布列塔尼洋葱、新土豆、芹菜。月桂叶。他犹豫了一下，没有放陈皮。猪肉的油脂甜味需要陈皮来提亮。鸡肉本身清淡，陈皮会盖过它。他放了——他不知道叫什么。索菲的香料架上有一排陶罐。他打开其中一个，闻了闻。不是陈皮。是一种更淡的、近乎花香的甜。他认不出是什么。但他记得索菲有一次在炖鸡肉的时候用过这个。他把陶罐凑近瓶口，用指尖捏了一小撮，撒进去。
盐。鸡肉比猪肉更淡。比牛肉更淡。他需要更少的盐。比三分之二勺更少。
他把木勺伸进盐罐，舀起一勺。悬在锅口上方。盐粒在勺心里安静地躺着。他的手腕倾斜。盐粒滑动。第一粒落下。然后是一小撮。然后他收住了。勺子里的盐剩下一大半。
他尝了一口汤汁。
淡了。不是“散沙”的淡。是——鸡肉本身的味道没有被盐拉出来。像一个人站在舞台侧面，灯光没有照到他。他需要多一点盐。不是多很多。是一点点。
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